黃記糕餅店?

想要做山東大饅頭，

於是就想做老麵。

可以找到一堆做法，

但是還沒找到理論解說的部分。

(大概要等我的榖研所的書坐船來了。)

要先將酵母養起來，

然後餵養兩次。

何時要餵養第一次？(5〜8小時)

何時第二次？(8〜12小時)

時間的範圍這麼大，

要如何拿捏？

現在是春天，氣溫還算涼爽，

決定先以最長的時間來製作。

如此一來，

我今天早上10:00開始製作的老麵，

正好會在隔天早上六點 完成 餵養第二次，

也就不需要半夜爬起來餵養囉。XD

(下次要做，開始的時間要抓下午三點左右^^。)

備註：

五小時的時候，麵種發到1.5〜2倍大。

七小時的時候，兩倍大。

八個小時，還是兩倍大。所以第一階段"可能"是發到兩倍

大就可以了。

這個時候麵團聞起來還沒有發酵香，只有麵粉的香味。

備註二：

半夜兩點又醒了(八小時)，爬起來看一下種麵。

長到兩倍大，聞起來有發酵香味(味道蠻重的……)

(想不起來王老師那一桶舊金山酸種的氣味有沒有這麼

重了……)。

備註三：

五點半(十二小時)，第二次餵養。

維持兩倍大，有酒味。

備註四：

九點(三小時)，發到三倍大了。整盆在緩慢地冒大氣泡，

散發出很好聞的味道。

備註五：

十一點(五小時)，還是三倍大，甚至有些縮水了。(縮了

約5%，而且表面略凹。)

聞起來有酒味。

備註六：

山東饅頭的麵團很乾。整不出光滑表面。

可能原因：

ˇ種麵糊化不夠？(攪拌麵種的時候，攪拌久一些，讓

    麵團直接變成麵糊後再靜置。)

ˇ用錯麵粉，拿成高筋麵粉了。(下次換包裝要記得標示

    清楚啊)……

ˇ力氣太小，揉不起來。

問題：

手上另一本書，饅頭經過嗆粉之後，含水量只有

26%。可能嗎？(含水量43%我都揉不起來了，

雖然好像是拿成高筋麵粉…但是含水量還是差太多

了吧。)

成品：

沒有酒味也沒有酸味(讚)

表皮不夠光滑，不過沒有皺皮。

還不錯啦

拿原配方的80%做成八個，沒有嗆粉就夠大顆囉。