寫在蜜芋頭之前：關於檳榔芋的種種－黃記糕餅店?

檳榔芋剖面(圖片出處：2006年湖口鄉水芋節)

檳榔芋外觀(圖片出處：2007年湖口鄉水芋節)

聲明：

(1)本篇要探討的，是最適合製作蜜芋頭和芋泥的品種，

而非最好的芋頭品種。

製作不同的料理，還是要依不同料理的需求，尋找各自適合的食材。

(2)本篇盡量參考政府資料以求內容正確，如有引用錯誤請不吝賜教。

如有侵權也煩請告知。謝謝。

到天母盛鑫麗華館吃大餐的時候，

阿智主廚在一整天繁忙的工作之後，

還親切地教導我們製作他的招牌點心。

真是太感激了。

席間阿智主廚一直重複強調，

1)沒有訣竅，火顧好就行了。

2)一定要檳榔芋，比較桑。

3)桑。桑。桑。

("桑"是台語，我之前是直接寫作"鬆"。

但是我覺得桑跟鬆是不完全一樣的，還是寫作桑比較貼切生動。)

一切的原點就是檳榔芋，只要有檳榔芋，就會桑。

因為用了檳榔芋，所以容易燒焦。

問題是，啥是檳榔芋啊……

檳榔，啊，不是，是芋頭，是台灣相當重要的經濟作物。

芋頭主要生長在熱帶和亞熱帶，溫帶的日本也有少數品種。

世界各地栽種的芋頭有數千種，在台灣主要的栽種品種則有七十幾種。

芋頭的分類：

1.母芋或子芋⁽¹⁾

芋頭的主要食用部位是膨大的營養莖，分為兩類：

芋頭母根(莖塊)個子較大者稱母芋，而旁生者為子芋。

母芋品種以食用母芋為主，也就是說母芋特別發達，分球數(子芋數)少。
母芋球莖澱粉含量高，肉質細緻，香氣濃，品質佳。
通常重量在1台斤(600公克)以上，有些品種甚至可達到3公斤。
是國內芋栽培最廣泛的種類，
主要栽培品種有檳榔心芋、高雄1號、麵芋和紅梗芋4種，
其他的品種僅有非常少量的栽培。

子芋就是閩南語稱為「芋仔子」或「抱子芋」的小芋頭。
子芋品種的母芋比較嬌小，質地粗、口感差；
但是分球性強，子芋數量最多可達30多個。
子芋有圓錐形、短球形、長球形或棒形等，以煮熟後直接食用為主，
肉質細緻多為黏質、香氣濃。
目前台灣主要的子芋品種包括赤芽芋、狗蹄芋、高雄二號。

2.水芋或旱芋(山芋)

芋頭還可以依栽培方式分為水芋(水田)及旱芋(旱田)兩種。
一般而言，大部分的母芋品種不怕淹水且耐旱，
水田、旱田都可種植，
在水源充裕的平地大多使用水田式栽培，
而山坡地或灌溉不易的田區才使用旱田栽培。
以水田栽培的芋頭就稱為”水芋”，
而利用旱田所種植的就稱為”旱芋”(閩南語稱為”乾芋”)，
山區所生產的旱芋又特別稱作”山芋”。
子芋品種不耐淹水，僅能以旱田式栽培。⁽¹⁾

所以檳榔芋就有水芋和旱芋兩種。
水田種植通常較為細長而旱田栽培通常較為圓。
形狀上的差異是因為水芋種在水裡，土壤較鬆軟，
芋頭生長較不受影響，所以會較細長；
而山芋因為土壤硬度關係所以生長受限長得較短圓。
種在山坡地的芋頭會更圓且粉質更佳。⁽²⁾

檳榔芋之水芋和旱芋的外型差異
(照片出處：行政院農業委員會芋主題館攝影集)

細說檳榔芋：

改良後的芋頭品種很多，依照其塊莖的形態和肉質顏色做為區分，
肉質具有白色、黃色或帶有紫色斑點，
主要的品種則包括麵芋、檳榔心芋和狗蹄芋等。
其中麵芋肉白，但香氣少，一般加工成芋頭粉；
至於狗蹄芋則由於母芋個體小，子芋又多，形成狗蹄般的形態，故得名。
主要做成芋泥餡，用於糕餅中。⁽⁶⁾

檳榔芋又稱做荔浦芋。
檳榔芋的口感和香氣皆佳，因此頗受民眾喜愛；
檳榔芋為台灣地區栽培歷史最悠久、最著名、栽培面積最廣的品種。
母芋呈橢圓形，表皮褐色，衣毛中等，肉白色，散佈紫紅色筋絲，
球莖重量400 ~ 1000公克，
肉質細緻且粉質高，香氣濃郁，分球少，走莖長。
球莖採收後，葉柄也經常被作為蔬菜食用，市面上名稱為芋禾、芋頭梗。⁽¹⁾

如前段所述，檳榔芋名稱的由來，
主要的說法是因為剖開芋頭可見芋肉佈滿細小紅筋，
類似檳榔剖開的花紋，故稱為檳榔(心)芋。
(不過有多少人真看過檳榔剖開的樣子啊？)
另一方面，檳榔芋外形也有如成熟的檳榔種子。

檳榔芋產地：

阿智主廚心目中最好的芋頭生在甲仙和金山，
也就是(半)旱田耕種的檳榔芋。

甲仙的芋頭多種植於山坡地上，種植面積較小，而且栽種多以旱芋的方式，
旱芋產季自農曆八月十五日至九月底，一年一產。
產量相當少。通常由當地商家以較高的價格自行收購。
所以在外地是很難買到的。⁽²⁾

甲仙每年舉辦甲仙芋筍節，2008年辦在8月底，已經是第九年了。

金山公認最好的芋頭產自跳石海岸地帶的梯田。
雖然以水田方式栽種，但是在採收前會放乾梯田內的灌溉水，
不像一般芋頭成熟時還泡在水中，因此能保持口感及天然甜度。
吃起來特別的桑、香、醇。
因產量有限，跳石芋頭也只在鄉內銷售。
每年從九月到翌年春節期間為盛產期，
這段時間不妨跑一趟金山，購買及品嘗美味的跳石芋頭。⁽³⁾